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料理的秘訣：米其林二星茶懷石老店「辻留」大廚親傳當紅

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這本書令我深陷其中、欲罷不能、愛不釋手的佳作，看完還讓我回味無窮!

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內容簡介:

如何挑選材料、控制火侯、控制手勁、調味
米其林2星懷石料理老店「辻留」的第二代主人，將以簡單明瞭的方式，
告訴我們料理的秘訣。
本書內容包含鹹煮沙丁魚、滑蛋牛肉、茶碗蒸、芝麻豆腐等，
是一本家常日本料理的指南書。

．過度調味的練海膽，哪裡比得上生海膽的真味？

據說江戶時期，越前(註解1)的練海膽與尾張(註解2)的海參腸、肥前(註解3)的烏魚子並稱為「天下三珍」，還曾上過將軍家的餐桌。不過，若要嚴格地評價海膽的滋味，比起調味過剩的練海膽，只有清淡鹽味的泥海膽更為美味；而三陸(註解4)的蒸烤海膽，又更能品嚐到海膽的真味。然而比起任何加工品，剛從殼中取出的生海膽，其香氣才是無可比擬的。

近年來由於運輸業發達的關係，在京都的壽司店裡，也可以嚐到新鮮的生海膽；不論多小的居酒屋，在剛坐下時端出的小菜中，也都能看到生海膽的影子。

購買生海膽時，請格外注意鮮度。一般市售的生海膽都是已經從殼中取出，裝在盒子裡的狀態，因此請仔細觀察，避免購買已經糊成一團，無法一一分辨的海膽。每個海膽都保持完整形狀的，才是新鮮的海膽。

將生海膽填入蛤蜊殼中，撒上鹽，放入烤箱烤。當水份蒸發，表面微焦時，便可先在盤中鋪上松葉，再將整個貝殼放在松葉上，趁熱享用。亦可放涼後，將海膽從貝殼中取出，用菜刀劃出切口，再與其他料理一起裝盤。

烤海膽的美味與否，關鍵就在於鹽的多寡。若要趁熱品嚐，則不可放太多鹽；若要放涼之後再食用，則必須多放一些鹽才美味。想要學會如何拿捏鹽的份博客來網路書局量，最好的方法，就是將鹽量分成三種階段來試作，並親自用舌尖來品嚐。若老是使用「鹽一小匙半」這種教條式的調味方法，那麼應該一輩子都無法學會調整鹽分吧。

．如何品嘗松茸，才是真正的行家？

土瓶蒸是品嚐松茸的傳統料理之一。

準備比平常的湯品味道稍重的高湯，將松茸與幼雞、花蝦、海鰻魚雜中的一項一同放入土瓶，注入高湯後放置爐上加熱，待沸騰後即可連土瓶一起端給客人。

食用時先滴入數滴香橙汁或酢橘汁。如幼雞或海鰻等味道清淡的食材，正是最理想的搭配，若是加入銀杏、鴨兒芹等各種食材，反而像是邪門歪道。

將松茸做為湯料時，最相稱的應是豆腐。將日本蕪菁、菠菜等蔬菜汆燙至軟後搭配在一旁也很適合，不過若放入太多青菜，松茸的味道就會變淡。青菜應作為點綴即可。

松茸的甘甜美味就藏匿在清淡的味道之中，淡薄到一不小心就會錯過。故與味道較重的食材搭配時，必須格外注意份量的比例。

用於壽喜燒等重口味的料理時，只要燙熟就可立刻食用，不應讓濃厚的味道滲入松茸之中。

我推薦火烤鹽燒的料理方式－－將雞里肌肉與松茸切成一口大小，交互刺於竹籤或釣樟上，撒上少許鹽直接用火烤，再趁熱滴上香橙汁或酢橘或酢橘汁享用。

博客來網路書店．蛋豆腐的溫度，是最大的學問所在？

蛋豆腐可淋上加入醬油調味後的八方汁(註解5)，再以香橙醬或山椒嫩葉點綴；亦可做為湯料享用。

博客來書店這兩種食用方法，在溫度上為冷與熱的兩種極端。在淋上八方汁享用時，無論夏季或冬季，都應該將八方汁和蛋豆腐一同置入冰箱冷藏。口感愈是滑順的料理，冰涼的溫度就愈能凸顯其美味。冬季可冷藏至約十五、六度，夏季則冰鎮至五、六度再享用。

當作湯料時，一般都是先盛入碗中，再加入熱湯，但若用這種方式當作湯品享用時，蛋豆腐的外側雖是熱的，但愈靠中間就愈不夠熱，即便有著出眾的調味，在溫度上也與真正的美味相距甚遠。溫度在美味中所佔的比例非常大，因此在做為湯料時，務必先放進清湯的鍋中，在沸騰前取出，盛入碗裡。即使清湯有點冷了，只要蛋豆腐的中央還是熱的，便仍然美味。淋上勾芡後的醬汁食用時，蛋豆腐更是非得熱騰騰的不可。

簡而言之，請各位務必記得：冷食的時候，就要夠冰涼；熱食的時候，就要夠燙。溫溫的蛋豆腐，真是令人不舒服。

註解1 現今福井縣的嶺北地方及敦賀市。
註解2 現在愛知縣的西部。
註解3 現在的佐賀縣及扣除壹岐島和對馬島後的長崎縣。
註解4 青森縣全域、岩手縣全域、宮城縣除亙理郡、伊具郡、刈田郡、角田市、白石市，以及秋田縣鹿角郡小坂町和鹿角市。
註解 5用酒、味醂、醬油、高湯等調配而成的萬用高湯。

作者簡介博客來辻 嘉一

明治四十年（一九○七）出生於京都。裡千家專門茶懷石料理「辻留」第二代主人。十四歲便開始握菜刀，踏上懷石料理之路。昭和二十九年於東京開店。除了在銀座、赤坂等地經營店舖外，更以日本料理研究家的身份指導後進。著有『料理歲時記．旬□盛□』、『懷石料理』等超過八十部著作。昭和五十六年榮獲「食生活文化功勞賞」，昭和六十三年獲頒「勳四等瑞寶章」。昭和六十三年（一九八八）歿。

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  作者： 辻嘉一    新功能介紹
• 譯者：周若珍
• 出版社：遠足文化    新功能介紹
• 出版日期：2013/06/27
• 語言：繁體中文

料理的秘訣：米其林二星茶懷石老店「辻留」大廚親傳當紅

內容來自YAHOO新聞

《機器人，聲音》發佈會 李熙俊盛讚李成民照顧晚輩

昨日(12月14日)，電影《機器人，聲音》(導演：李浩宰)製作發佈會在首爾市樂天影院建大入口店舉行，李成民、李熙俊、李荷妮、蔡秀彬等人出席活動。

發佈會上，李熙俊說自己和李成民相識已有15年，爆料李成民對晚輩非常好：「前輩看到我在化妝間吃速食麵，就會說快出去吃口飯再回來吧，然後拉著我出去請我吃飯。”

電影《機器人，聲音》講述了十年前女兒失蹤的父親遇到了記得世間所有聲音的機器人，開始尋找女兒的蹤跡。該片由2009年憑電影《作戰》斬獲百想藝術大賞和大鐘獎電影節最佳新人導演獎的李浩宰導演執導，將於明年1月上映。吳振澤/文 版權所有 韓星網 禁止轉載

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/機器人-聲音-發佈會-李熙俊盛讚李成民照顧晚輩-033300439.html

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